La salinité des huîtres est devenue une préoccupation pour les ostreiculteurs car depuis quelques années, dans certains secteurs de la côte ouest du Cotentin la salinité de l’eau de mer est trop élevée en fin d’été. Les clients habituels se plaignent que pendant ces périodes les huîtres sont vraiment trop salées.
A la demande de plusieurs professionnels, le CFPPA de Coutances a mis en place un programme de recherche ayant pour objectif la mise au point de solutions techniques simples visant à maîtriser la salinité des huîtres.
L’huître est-elle trop salée ?
Ce petit film tourné par le CFPPA en 2019 avec Dominique Hutin visait à débusquer les préjugés sur l’huître… alors pour vous… l’huitre est-elle un aliment très salé ?
Ce programme a été financé par le conseil régional de Normandie et le Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire. Il a été réalisé en 2017 et 2018.
Voici un résumé des résultats du programme :
- Ce programme a apporté de nouvelles connaissances sur les huîtres et leur salinité, car ce sujet n’avait jamais été traité de cette manière. Les résultats montrent notamment que la salinité de la chair est nettement inférieure à celle de l’eau inter valvaire et qu’elle n’est jamais excessive.
- Il existe une solution pour maîtriser la salinité des huîtres. La méthode est fiable, simple et rapide.
- La maîtrise de la régularité de certains paramètres constitue une démarche de qualité. Avec la méthode mise au point lors de cette étude la maîtrise de la salinité constitue un outil supplémentaire pour améliorer la qualité de l’huître de Normandie.
- La maîtrise de la salinité va permettre aux professionnels de créer une gamme d’huîtres moins salées afin de capter la partie de la clientèle ne consommant que des huîtres affinées en claires. Les tests de dégustation réalisés au cours de ce programme avec un public non professionnel et un public professionnel amènent au constat suivant: Le côté trop salé des huîtres apparaît bien comme un frein à la consommation.
- Enfin, l’huître n’est pas un aliment trop salé, c’est son eau qui est très salée. Il suffit donc de jeter la 1° eau et surtout la 2° eau avant de la consommer pour éviter de manger trop salé et pour en apprécier toutes les saveurs subtiles.
Télécharger le rapport d’activité du programme salinité :
Michel LE GUILLOIS
Formateur conchyliculture – CFPPA de Coutances.
